揚げと焼きをアルバイトへ

序論 ── 心臓部を渡さなければ、店は変わらない

　ユースプロジェクトの全貌の打ち手①、店のオペレーションをアルバイトへ移す話です。

　アゲルの主力業態の心臓部は「揚げ」と「焼き」です。ここが社員の聖域である限り、店は永遠に社員の人数に縛られます。逆に、この2つをアルバイトができるようになれば、店はアルバイトで回ります。

■柱① 天ぷらの「揚げ」

　これまで揚げ場は社員の仕事でした。これを標準化し、トレーニングを積んだアルバイトが揚げ場に立てるようにします。まずランチの揚げ業務を完結させ、最終的にはディナーの揚げ場までが目標です。

　標準化するのは次の項目です。感覚で伝えているうちは、誰にも渡せません。

• 仕込みの手順と分量
• 衣の作り方・状態の見極め
• 油温と油の管理
• ネタごとの揚げ時間
• 「揚がった」の判断基準（見た目・音・手ごたえ）

■柱② たこ焼きの「焼き」

　たこ焼き酒場なにわの焼き場も同じです。焼きの工程を分解・標準化し、アルバイトが一人前の焼き手になれる教育の仕組みを作ります。生地・鉄板温度・返しのタイミング・仕上げまで、誰が焼いても同じものが出る状態を、根性ではなく手順で作ります。

■任せ方は4段階 ── いきなり一人にしない

　「やってみて」で放り出すのは、任せたのではなく投げただけです。段階を踏みます。

1. 見る ── 横で見て手順を覚える
2. 補助 ── 工程の一部を持つ
3. 単独 ── 一人で回しきる
4. 教える ── 次の人に教えられる

　各段階の合格は基準表でチェックし、時給に反映します。「できるようになった」を感覚で決めないでください。④まで行った人が増えるほど、教育はあなたの手を離れて回り始めます。時給の上げ方は高時給と社員登用にまとめています。

■任せるときの3原則

• 責任と裁量はセットで渡す ── 判断させないまま責任だけ負わせない（責任感の養成）
• 基準で伝える ── 「もうちょっとこんな感じ」ではなく、数字と言葉で伝える
• 失敗の受け皿を用意する ── 誰が見てフォローするかを決めてから任せる

■よくある止まり方

• 忙しい日に社員が代わってしまう ── その1回で「やっぱり任されていない」と伝わります。忙しい日こそ段階を落として任せ続けてください
• 教える人によって基準が違う ── 基準表を正とし、教える側の目線を先にそろえる
• できる人にだけ寄る ── シフトが特定の人に依存すると、その人が抜けた瞬間に店が止まります。①〜④の分布を見て、薄いところから育ててください